Zapach żydowskiego stołu

Dziś przypada żydowskie święto Chanuka, obchodzone na pamiątkę ponownego poświęcenia Świątyni Jerozolimskiej po tym, jak została ona zbezczeszczona przez Seleucydów. Chanuka zwana także Świętem Świateł czy Dniem Ognia, to święto, podczas którego przez osiem dni pali się świece na pamiątkę oliwy palonej jako symbol Boskiej obecności w świątyni. Warto poznać te święto poprzez tradycyjną, żydowską kuchnię. 

Jest to święto radosne, obfitujące w różnorodność sycących i przede wszystkim słodkich potraw. Głównie tych przyrządzanych na oleju (tu znowu na pamiątkę palonej w Świątyni oliwy), czyli wszelkiego rodzaju latkesy (placków, które mogą być przygotowane z ziemniaków czy marchwi), pączki i różnego rodzaju racuchy.

Dla tych, którzy chcieliby przygotować jedno ze wspomnianych dań, albo po prostu poznać kuchnię żydowską z pomocą przychodzi wydana niedawno książka „Dietojarska kuchnia żydowska” Fani Lewando. Jest to o tyle nie lada gratka, że poza przepisami z kuchni na co dzień być może większości z nas nieznanej, są to przepisy wegetariańskie. A to może być kuszące nie tylko dla chcących poznać inną kuchnię, ale także wegetarian poszukujących świeżych przepisów.

Książka, którą dziś czytelnik otrzymuje w nowej odsłonie dzięki Wydawnictwu Znak pierwsze swoje wydanie miała na przełomie 1937 i 1938 roku. Ukazała się wtedy pod tytułem „Wegetariańsko-dietetyczna książka kucharska. 400 przepisów przygotowanych wyłącznie z warzyw”. Był to zbiór receptur, jakie Fania Lewando zebrała podczas pracy w kuchni na statku Batory, gdzie karmiła wymagającą klientelę. Pierwsze wydanie książki zawierało oryginalne, wykonane prawdopodobnie przez samą Lewando ilustracje. Niestety, wydana wówczas w kilku językach książka odeszła w zapomnienie kiedy wybuchła wojna. Dopiero po prawie sześćdziesięciu latach jeden z ocalałych egzemplarzy odkryto na targu książek używanych i tak rozpoczęła się odświeżona krucjata kulinarna Fani Lewando.

Kim była Fania Lewando?

Sama autorka nie zostawiła po sobie wielu śladów. Próżno szukać informacji o niej w encyklopediach, czy tym bardziej większych opracowań na temat życia tej prekursorki weganizmu w żydowskiej kuchni. Wiemy na pewno, że urodziła się i wychowała w rodzinie polskich Żydów we Włocławku, jako jedna z sześciorga dzieci Estery i Haima Fiszelewiczów. Dzięki nowemu opracowaniu możemy poznać tę garstkę faktów z jej życia, które stanowią ciekawe uzupełnienie kulinarnej części książki „Dietojarskiej kuchni żydowskiej”. Czytamy więc o jej edukacji w Beejt Jakow, do dziś najbardziej modernistycznej i cieszącej się uznaniem szkole dla dziewcząt, pomocy przy rybnym interesie ojca i niewielką ilość faktów na temat jej małżeństwa z Lazarem Lewando, białoruskim handlarzem jajami. To wraz z mężem Fania wyemigrowała do Wilna, gdzie młodzi małżonkowie uruchomili wegetariańską koszerną restaurację Dietojarska Jadłodajnia, w której rozkwitł kulinarny talent Fani. W domowym wystroju restauracji, z kartą pełną delikatnych dań karmiła najbardziej znane wybredne żołądki.

Dzisiejsze wydanie, którego przygotowaniem zajęła się grupa Mecyje, zawiera 80 spośród 400 oryginalnych przepisów, nawiązujących przeważnie do kuchni Żydów aszkenazyjskich. Podzielono je zgodnie z porządkiem posiłku, uwzględniając roczny przebieg świąt. Rozpoczynamy więc, na pobudzenie apetytu rozdziałem Sałatki, gdzie królują bób i sałaty. W tym rozdziale na szczególną uwagę zasługuje pasta z bakłażana, której zdjęcia próżno szukać, choć można, po jej przygotowaniu nie zgodzić się z Mecyjami, które uznały ją za wizualnie nieprzystępną. Kolejny rozdział to Zupy – te rozgrzewające i nie tylko, w większości bardzo lekkie i mocno warzywne. Tu, podczas sprawdzania przepisów szczególnie zachwycił nas barszcz ukraiński, tak inny od dotychczas nam znanego, aż gęsty od warzyw, szczególnie kapusty. Ta ostatnia zresztą pojawia się często w przepisach Fani Lewando. Szczególnie zaskakuje w tym zatytułowanym Kotlety, gdzie znajdujemy przepis także na kotlety ze słodkiej kapusty. Następnie w kilku innych rozdziałach zamieszczono te przepisy kuchni żydowskiej, których nazwy być może już znamy, i które może nawet zdarza nam się przygotowywać, jednak najczęściej w wersji mięsnej. Są więc warzywne kugle, cymesy i czulenty, ale jest i niby ryba z kalafiora (to chyba najbardziej pracochłonny przepis w tej książce, w której większość dań jest prosta w przygotowaniu). Książkę zamykają przepisy na dania słodkie – między innymi pączki, ciasta, konfitury i napoje.

Warto spróbować

Poza wspomnianymi krótko i na zachętę przepisami czytelnik znajdzie w książce jeszcze całą masę innych ciekawych receptur na posiłek, jaki serwowała ponad siedemdziesiąt lat temu Dietojarska Jadłodajnia w Wilnie. Autorka powyższego tekstu osobiście sprawdziła kilkanaście z dostępnych w książce przepisów i może potwierdzić łatwość ich wykonania.

Poza przepisami i wspomnianą historią życia Fani Lewando oraz krótko opisanymi tradycjami kuchni żydowskiej, w książce znajdujemy też krótkie teksty dotyczące świąt, a każdy z nich poparty jest recepturami na wegetariańską wersję dania, jakie tradycyjnie podczas jego trwania się przygotowuje. Na osobną uwagę zasługują zdjęcia Oli Frugi, ilustrujące przepisy zamieszczone w książce. I choć nie są to oryginalne ryciny, to przykuwają oko surowością i przemawiają prostotą dań, przez co nawiązują do tych autorstwa Fani Lewando zamieszczonych w pierwszym wydaniu książki.

Nawet jeśli dziś już nie zdołacie kupić książki i skorzystać z jednego z kilku tradycyjnych przepisów chanukowych, to pozostaje jeszcze siedem dni Święta Świateł, kiedy można z nich skorzystać. Nie mówiąc o tym, że „Dietojarska kuchnia żydowska” Fani Lewando to zdrowe przepisy wegetariański, z których można korzystać nie tylko od święta.

Dziś przypada żydowskie święto Chanuka, obchodzone na pamiątkę ponownego poświęcenia Świątyni Jerozolimskiej po tym, jak została ona zbezczeszczona przez Seleucydów. Chanuka zwana także Świętem Świateł czy Dniem Ognia, to święto, podczas którego przez osiem dni pali się świece na pamiątkę oliwy palonej jako symbol Boskiej obecności w świątyni. Warto poznać te święto poprzez tradycyjną, żydowską kuchnię. 
Share on facebook
Facebook
Share on google
Google+
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on pinterest
Pinterest

Dodaj komentarz